Sortie du 27 Avril à Auxerre

Balade en bateau

         C'est par une promenade sur l'Yonne et le canal du Nivernais , à bord de l'Hirondelle 2, que nous avons commencé cette belle journée riche et variée. Et même si le soleil n'était pas toujours au rendez-vous, les 38 participants ont pu apprécier leurs visites.

 

Découverte du "Borvo" :atelier de transformation du saumon

Dsc02070 copier

        Surprenante découverte que ce bâtiment  posé au milieu des champs : le chroniqueur gastronomique  Gilles Pudlovsky nous le présente dans son blog gastronomique.

        L’un des meilleurs saumons fumés de France ? Celui que produit Daniel Raymond, sous la marque le Borvo, à Chemilly-sur-Yonne. Le lieu de son exploitation ? Une usine futuriste comme un OVNI en terrain bourguignon, situé dans un no man’s land entre Joigny et Auxerre. Sous un aspect industriel un peu rébarbatif, tenant compte de conditions d’hygiène draconiennes, fort restrictives, se reconstituent des méthodes artisanales de haute volée.

On travaille là du saumon d’élevage d’Ecosse, d’Irlande ou de Norvège de haute qualité, qui, élaboré au petit point, salé avec soin au sel sec, épicé sans excès selon un dosage savant qui lui garde son goût originel, fumé à la sciure de hêtre, affiné, puis tranché à la main, donne un produit de grande finesse.

Et voilà comment un restaurateur qui fut parisien il y a plus de trente ans, travaillant au Berkeley, au côté des Faugeron, Senderens et Robuchon, gardera son nom de Le Borvo de la rue Malar (en référence ses origines bourbonnaises de Bourbon-Lancy) pour produire « le » saumon fumé de Lenôtre, mais aussi celui de KDW à Berlin et de Käfer à Munich, ayant élu son territoire à mi-chemin de Paris et de son terroir d’origine.

Un cas à part. Le lieu, avec son « parcours de découverte » façon musée, consacré au saumon, au séchage, fumage, salage comme à la conservation, vaut la visite, et tous les produits la dégustation appliquée.

Auxerre : ville d'histoire

       Après le copieux déjeuner pris sur place au Borvo, la promenade dans le centre ancien de la ville fut la bienvenue : présentation du passé de la ville, de son rôle commercial en rapport avec sa situation sur la via Agrippa à l'époque gallo-romaine puis par la voie d'eau entre Paris et Lyon. 

       Auxerre a gardé un patrimoine sauvegardé qui s'étend sur 67 hectares. Outre un patrimoine religieux important : Cathédrale St Etienne, Abbaye St Germain, Tour de l'Horloge ... la ville présente un nombre important de maisons anciennes et de traces du passé.

Les caves Bailly Lapierre

     Belle visite très intéressante pour terminer cette journée : installée dans les anciennes carrières de St Bris le Vineux , cette coopérative réunit 430 vignerons des communes de St Bris le Vineux, Chitry le Fort, Coulanges la Vineuse et Irancy. Elle produit 3 millions de bouteilles de Crémant de Bourgogne par an. Un temps champignonnière, ces carrières ont la température et l' hygrométrie idéales pour affiner les vins selon la méthode champenoise.

 

De ces carrières sont sorties les pierres qui, acheminées par voie d'eau à Paris , ont servi à l'édification de nombreux monuments de la capitale; au cours de la visite des sculptures réalisées par des artistes  sur les parois nous en rappellent l'origine .

Ajouter un commentaire